Buongiorno, mi chiamo Patrizia Giuliani, sono unaBiologa Specialista in Scienza dell'Alimentazione; oggi vi parlerò della valutazione dello stato nutrizionale e del fabbisogno energetico.

Lo stato di nutrizione di un uomo è la condizione biologica presente all'atto dell'osservazione, considerata come risultante tra un equilibrio dinamico che, in ciascun momento, si instaura tra i bisogni di nutrienti e di energia ed il loro soddisfacimento, in dipendenza dalla disponibilità dei nutrienti e della loro corretta utilizzazione.

La valutazione dello stato nutrizionale è assolutamente essenziale per la verifica di un buono stato di salute che, secondo una definizione dell'Organizzazione Mondiale della Sanità-OMS, è: “Uno stato di completo benessere fisico; mentale e sociale, e non la semplice assenza dello stato di malattia o infermità. In base alle funzioni svolte dai nutrienti (che sono: strutturali; energetiche; regolatorie), lo stato nutrizionale può essere considerato la risultante di tre variabili: la composizione corporea; il bilancio energetico; e la funzionalità corporea. Tutto questo determina uno stato di salute, e se vogliamo tener conto di quella che è stata la definizione dell'OMS, a questo dobbiamo associare la variabile psico-sociale.

Un test ideale per valutare lo stato nutrizionale dovrebbe avere: un'alta sensibilità; un'alta specificità; dovrebbe essere scarsamente influenzabile dai fattori non nutrizionali; dovrebbe essere semplice, riproducibile e ripetibile; sicuro e non invasivo; e a basso costo. Purtroppo nessuno dei metodi disponibili ha queste caratteristiche, quindi un uso combinato di più metodi consente un valido giudizio nutrizionale.

Iniziamo a vedere quali sonoi metodi di valutazione che ci consentono di definire bene la composizione corporea. Ne prenderemo in considerazione due in particolare in questa seduta: l'antropometriae poi la bioimpedenziometria.

Secondo la definizione del Organizzazione Mondiale della Sanità del 1995: “L'antropometria è un metodo semplice, economico e non invasivo, per determinare le dimensioni; le proporzioni e le composizioni del corpo umano. Inoltre, poiché le dimensione corporea ad ogni età riflettono sostanzialmente lo stato generale di salute e di benessere degli individui e delle popolazioni, l’antropometria può essere impiegata per stimare la funzionalità, lo stato di salute e la sopravvivenza sia di un singolo che di una popolazione”. I punti di forza dell’antropometria sono: la semplicità; l'economicità; la non invasività; la portabilità; ed i valori di riferimento. È estremamente importante avere deivalori di riferimento, tant'è che ci sono delle tabelle elaborate dalla “Nutritional Center for Health Statistic”, americana, che coprono tutti valori della popolazione, sia in stato pediatrico che nelle persone adulte. In Italia abbiamo la “Società Italiana di Endocrinologia e Diabetologia Pediatrica”-SIEDP che ha prodotto dei valori di riferimento per quanto riguarda il peso; l'altezza, e l'indice di massa corporea. Inoltre esiste l'Organizzazione “International Task Force” che, anche lei, da valori di riferimento su scala internazionale. L'antropometria è utile su vasti strati di popolazione, ed è anche utilizzabile come riferimento nei reparti ospedalieri e in ambulatori specialistici, proprio perché è possibile avere dei valori di riferimento per tutte le misure antropometriche.

La composizione corporea umana è costituita, in un adulto sano del peso di 70 kg più o meno, da: 60% di acqua; 17% di proteine; 15%di lipidi; 1% di glucidi e 7% di minerali, tutti questi componenti sono i principi nutritivi presenti negli alimenti. La composizione corporea noi la possiamo indagare a vari livelli: atomico; molecolare; tessutale; cellulare e corporeo. Il livello che però ha più riscontro, più connessione con la pratica clinica è quello molecolare. A livello molecolare il peso corporeo può essere definito come la sommatoria dell'acqua totale corporea, della massa proteica, della massa minerale, del glicogeno e della massa grassa. Quindi se riteniamo che nella massa magra la composizione sia legata all'acqua corporea; alla massa proteica; alla massa minerale; al glicogeno, possiamo definire un modello bicompartimentale del corpo umano come sommatoria di massa grassa e massa magra.

Le misure che contano in antropometria sono sicuramente: peso e statura (ci danno l'accrescimento corporeo);le pliche (ci permettono una determinazione topografica dello stato di grasso sottocutaneo);le circonferenze (alcune vedremo che sono correlate con indici di patologia); i diametri(servono più che altro per definire la taglia corporea); le lunghezze segmentali(vengono definite semplicemente per la valutazione in alcuni momenti particolari, per esempio: in riferimento allo sport o come misure antropologiche). La prima misura importante èil peso corporeo, esso è un indicatore grossolano della composizione corporea e del bilancio energetico. Le bilance consigliate sono quelli a bascula e quelle elettroniche; il soggetto con pochi abiti, di fronte all'operatore deve poggiare entrambi i piedi con un appoggio ben bilanciato e con le mani lungo il tronco,il peso viene approssimato a 0,1 kg. Si definisce fisiologico il peso che in relazione alle esigenze energetico-metaboliche; meccaniche; termoregolatrici è associato ad una quantità di massa grassa ottimale e fisiologica, e quindi ad un rapporto armonico tra questa e la massa magra. Come dicevo prima, ci sono dei valori di riferimento per il peso che sono stati pubblicati nel 2007dall'Organizzazione Mondiale della Sanità che coprono un'età che va da 0 a 5 anni; mentre invece, da 2 a 20 anni abbiamo i centili italiani di riferimento, sia per l'altezza che per il peso, prodotti da Cacciari. L’altezza, o statura totale, è il parametro che ci permette di stimare l'accrescimento e calcolare gli indici di massa corporea.L'altezza viene misurata con lo stadiometro o sulla tavola di misurazione fino a 24 mesi. Il soggetto è scalzoe con pochi abiti; i piedi poggiano sull’apposita tavola formando un angolo di 60°, e il peso è uniformemente distribuito su di essi. Il capo si trova nel piano orizzontale di Francoforte; le braccia devono pendolare liberamente ai lati del tronco;le scapole e le natiche devono essere in contatto con la barra mobile dello stadiometro in corrispondenza del punto più alto del capo esercitando una pressione sufficiente a compremere i capelli. La misura viene approssimata al più vicino 0,1 cm.