Parleremo in questa lezione delle tematiche, delle percezioni, delle reali situazioni di sicurezza degli alimenti collegate all'uso degli ormoni, all'uso volontario, ma anche alle possibili contaminazioni che derivano da tutta una serie di situazioni di origine naturale e anche di origine invece antropica, cioè legata all’attività dell'uomo, alla stessa produzione tecnologica degli alimenti.

Iniziamo adesso la trattazione di quelli che sono i rischi legati alla sicurezza alimentare in generale. La comunità scientifica riconosce una serie di possibili rischi legati, prioritariamente, alle società industrializzate, ovviamente ci sono priorità diverse tra paesi in via di sviluppo e le società industrializzati, le problematiche sono diverse: nei paesi in via di sviluppo la priorità rimane la cosiddetta “Food Security”, cioè l'approvvigionamento, la disponibilità di alimenti per tutta la popolazione; mentre nelle società industrializzate le tematiche sono opposte, al punto che la comunità scientifica mette al primo posto nelle società industrializzate, come rischio collegato all'alimentazione, le malattie non trasmissibili dipendenti dalla dieta, e quindi di fatto parliamo delle problematiche nutrizionali: l'obesità e gli squilibri alimentari che sono le problematiche maggiori, i rischi maggiori, che corre la popolazione nei nostri paesi, i danni maggiori legati agli elementi, in questo momento della nostra società, sono purtroppo l'eccesso di alimentazione, all'opposto di quello che capita in altre realtà. Il secondo problema che è individuato dalla comunità scientifica è quello delle infezioni e delle tossinfezioni alimentari. 

Di fatto questo è un rischio poco percepito, è il rischio collegato alla presenza di microrganismi potenzialmente patogeni o patogeni, parliamo di salmonella; parliamo di listeria monocytogenes; parliamo di Campylobacter jejuni o altri Campylobacter, che, in qualche modo, attraverso il consumo di alimenti, possono causare delle malattie che sono fonte di danni sanitari, ovviamente le persone hanno delle sofferenze: possono essere forme gastroenteriche leggere, ma possono anche esserci dei casi più gravi, cioè pensiamo al toxoplasma, ma pensiamo anche ad alcune forme di Campylobacter che sfociano in sindromi polineuritiche, tipo la Guillain barre, che possono causare anche ospedalizzazioni che durano settimane, e quindi c'è un impatto sulle persone, ma c'è anche un impatto sul sistema sanitario, immaginiamo che in alcune ricerche fatte in altri paesi dove i dati sono stati studiati in modo più approfondito, si arriva a dedurre che circa un cittadino su tre, ogni anno si ammala per alcuni giorni, di una malattia a trasmissione alimentare, una malattia infettiva a trasmessione alimentare. In Italia questo vorrebbe dire che, ogni anno su circa 60 milioni di cittadini di popolazione, abbiamo circa 20 milioni di ammalati, 20 milioni di ammalati per anche solo due giorni di assenza lavoro, rappresentano un costo sul sistema economico del paese che è elevatissimo. Al terzo posto, abbiamo quello che è il problema delle contaminazioni chimiche, che è l'oggetto di questa lezione.

Le contaminazioni chimiche, vedremo, sono importanti ma sono sovrastimate dall'opinione pubblica e anche, talvolta, dagli addetti ai lavori, cioè coloro che lavorano nel sistema sanitario ma non si occupano specificatamente di tematiche legate alla sicurezza alimentare. fad

Le contaminazione chimiche sono quelle che hanno un impatto forte sull'opinione pubblica, perché ovviamente derivano, o dall'uso non consentito di sostanze chimiche, ad esempio nel trattamento degli animali, ma possono derivare anche invece da fenomeni di contaminazione ambientale; a fenomeni legati alla produzione, pensiamo agli alimenti contaminati da diossina dell'Ilva di Taranto, cioè quindi la contaminazione alimentare in questo caso, o l’impatto sulla salute pubblica che deriva dal consumo di alimenti contaminati, di fatto non è che la punta dell'iceberg di un evento sentinella, che di fatto, è rappresentato da un grande impatto sulla salute pubblica e quindi è ovvio che questo porta l'opinione pubblica ad essere molto sensibile rispetto a questo argomento. All'ultimo posto c’è la creazione di antibiotico-resistenze.

Si parla molto della possibilità che attraverso gli alimenti, vengano trasmessi all'uomo, passino all'uomo, dei microrganismi che resistono agli antibiotici, sull'antibiotico-resistenza il dibattito è aperto, è legato prevalentemente all'uso di farmaci, di antibiotici, nell'ambito della produzione alimentare, quindi i nostri animali da reddito, cioè suini, bovini, polli, tacchini, pesci, sono animali che vanno incontro a delle malattie, e vengono curati esattamente come capita per l'uomo, attraverso l'Impiego di antibiotici, ma gli antibiotici possono essere usati anche per prevenire le malattie, quindi per evitare che questa malattie si manifestano, quando la malattia si manifesta, l'allevatore ha già subito dei danni. Quindi negli anni passati, (fino a circa 10 anni fa) l’uso delle antibiotici in zootecnia era un uso anche di tipo profilattico. Questo probabilmente può causare un aumento delle resistenze di alcuni microrganismi che attraverso la via alimentare, attraverso il consumo di alimenti contaminati, possono passare all’uomo e diventare cause di malattie che sono resistenti agli antibiotici che vengono utilizzati sulle persone. 

In realtà, numerosi di studi dimostrano che l'utilizzo degli antibiotici nel settore zootecnico ha sicuramente un ruolo, ma è un ruolo marginale rispetto invece a quello che è l'uso e l'abuso di chemioterapici, di sostanze antibiotiche nella terapia dell'uomo, e quindi si parla di appropriatezza nell'uso del farmaco anche nella terapia umana. Passiamo al rischio chimico.

Il rischio chimico, ovviamente come abbiamo detto, si sviluppa attraverso tutta una serie di possibili vie, di possibili sostanze. Negli ultimi anni l'attenzione degli esperti si è concentrata su sostanze chimiche presenti nell'ambiente degli alimenti che possono svolgere un ruolo nello sviluppo della sfera sessuale, e quindi della crescita. Entriamo nel grande campo, poco conosciuto e poco sentito, che è quello degli interferenti endocrini.

Quindi tutte quelle sostanze che hanno un ruolo nello sviluppo della sfera sessuale, e quindi che agiscono sul sistema endocrino, che sono in grado, attraverso la loro azione che può essere diversa, sui recettori per esempio o in altri modi, di interferire con la sfera endocrina dell'organismo umano. Gli interferenti endocrini sono un gruppo di sostanze estremamente eterogeneo, ci sono sostanze diverse che svolgono però alla fine uno stesso meccanismo d'azione: interferiscono con il sistema ormonale dell'organismo, umano ed animale. Ovviamente i meccanismi sono diversi, possono intervenire occupando i recettori, andando ad interferire con il sistema metabolico. I principali bersagli degli interferenti endocrini comunque sono rappresentati da due macrosistemi: l’omeostasi degli steroidi sessuali, e quindi tutta la parte che, come vedremo, è legata alla gravidanza, alla nascita, allo sviluppo sessuale del maschio, della femmina, e dunque della specie umana; e l'omeostasi della tiroide che considereremo meno perché è meno importante nelle dinamiche che andiamo a studiare, ad approfondire.

Quindi è riconosciuto che il bersaglio biologico più sensibile degli interferenti endocrini, quindi quelle sostanze simili ormonali ad azione ormonale, di cui abbiamo accennato anche nel titolo, ovviamente è la salute riproduttiva, e nell'ambito della salute riproduttiva, sicuramente una particolare importanza, un particolare interesse, va attribuito alla prima infanzia, cioè ai rischi nell'infanzia, al ruolo fondamentale della omeostasi del sistema endocrino nelle prime fasi della vita.