Mi chiamo Stefania Leuci, lavoro presso il Dipartimento di Neuroscienze e Scienze Riproduttive ed Odontostomatologiche dell’Università degli Studi di Napoli Federico II presso l'Unità di Medicina Orale. Lo scopo di questa lezione è cercare di chiarire gli aspetti dell'alimentazione e della salute del cavo orale. La mia disciplina si chiama appunto Medicina Orale e vorrei giusto dare qualche cenno sugli scopi del mio lavoro. La Medicina Orale è una disciplina abbastanza nuova in Italia, è una branca dell'Odontostomatologia, quindi di pertinenza odontoiatrica, che studia gli aspetti diagnostici, anatomopatologici e terapeutici non chirurgici delle malattie che interessano la mucosa orale; i tessuti periorali; le ossa mascellari; le ghiandole salivari; il dolore oro-facciale non odontogeno. 

Quali sono gli obiettivi? Gli obiettivi che si pone sono la medicina orale sono l'identificazione; la diagnosi; la terapia di patologie esclusivamente a localizzazione oro-facciale, ma anche di patologie sistemiche che hanno un coinvolgimento della mucosa orale, precoce o secondario, per cui, in questa disciplina sono racchiuse le patologie oncologiche, quali le lesioni precancerose; carcinoma orale; e tumore delle ossa mascellare di origine dentaria; ma anche patologie immunologiche infettive; patologie delle salivari non chirurgiche e dolore cronico orofacciale non di origine dentaria.Un punto base di partenza, prima di entrare nel dettaglio della mia presentazione, è appunto lo screening della mucosa orale, è uno step necessario per andare a valutare le lesioni di cui parleremo più avanti.

Per uno screening efficace della mucosa orale, come vedete nella slide, occorrono dei semplici passaggi, quindi occorre un paio di guanti; delle garze; una buona fonte luminosa e semplicemente cinque minuti della nostra attività lavorativa per andare ad esaminare la mucosa orale. Come vedete in questa slide, l'esame della mucosa orale è un esame sistematico, non esiste uno schema ben definito, ognuno di noi può cercare il proprio senza però tralasciare nessuna zona del cavo orale, quindi si procede per l'esame della cute periorale, ed in seguito quello di tutti gli altri settori, quindi mucosa semilabiale; ventre; pavimento orale; dorso linguale; palato duro e molle; fornici; mucose geniene bilateralmente, ed infine, ci sarà l'esame extraorale delle stazioni linfonodali sottomascellari, sottomandibolari. 

Nei primi anni del 900, il filosofo Ludwig Feuerbach, affermava in maniera molto semplice, che ‘siamo quello che mangiamo’, questa semplice frase in realtà racchiude il senso stesso dell'alimentazione, che è considerata come appunto rappresentazione di noi stessi, un concetto che è basato sia su ciò che mangiamo, ma anche sulla modalità con cui mangiamo, e questo secondo il filosofo appunto è una modalità con la quale l'individuo si riconosce e si relaziona con il mondo esterno. Non a caso con il termine “dieta” si indica il tenore di vita di ogni individuo, quindi una corretta alimentazione, una corretta dieta, vuol dire avere una corretta alimentazione, sana, e il concetto di alimentazione sana è anche un concetto di bellezza, intesa anche come salute psicofisica.

Un corretto stile alimentare quindi contribuisce, sia a costruire, a rafforzare, ma anche a mantenere il corpo e a fornire l'energia quotidiana indispensabile per il buon funzionamento dell'organismo. Una dieta bilanciata, combinata sicuramente ad uno stile di vita attivo, aiuta a mantenere un peso corporeo adeguato, per cui, permette di avere una crescita molto armoniosa e dal punto di vista fisico e dal punto di vista psicologico. L'odontoiatria e quindi gli specialisti odontoiatri, da sempre sono tra gli specialisti che maggiormente hanno studiato la relazione che esiste tra alimentazione e gli effetti dell'alimentazione sulla salute del cavo orale, per cui, hanno dimostrato già da tempo le conseguenze che ha appunto l'alimentazione a carico delle varie strutture del cavo orale, facendo proprio dell'educazione alimentare uno degli interventi chiave per il trattamento e per la prevenzione di tantissime patologie dentali; gengivali; ma anche come vedremo in seguito, della mucosa orale. In maniera molto schematica, in questa slide, possiamo vedere come i deficit nutrizionali, quindi le alterazioni della nostra dieta, possono andare a modificare in qualche modo, quindi possono creare una patologia a livello di diverse strutture, sia a livello extra orale sulla cute periorale; sia a livello intro-orale, e quindi parliamo della mucosa orale; delle ghiandole salivari maggiori e minori; degli elementi dentari e dei tessuti parodontali; queste patologie possono presentarsi singolarmente, ma possono presentarsi anche in associazione tra di loro. 

Ormai è ben risaputo come sia fondamentale avere una corretta alimentazione, quindi una corretta assunzione di carboidrati per limitare l'insorgenza della patologia cariosa.Di cosa stiamo parlando? La carie è una malattia infettiva a carattere cronico degenerativo, ad eziologia multifattoriale, che interessa i tessuti duri dentali, parliamo di multifattorialità in quanto, affinché possa esistere la patologia, è necessaria la compartecipazione della flora batterica cariogena; di una dieta ricca di carboidrati fermentabili; e di ridotte difese immunitarie dell'individuo, dell'ospite. Ormai sono tanti gli studi clinico-epidemiologici che hanno messo in relazione il consumo di carboidrati fermentabili con l'aumento dell'incidenza della patologia cariosa. Non tutti gli zuccheri hanno la stessa valenza, c'è un ordine di cariogenicità che più o meno è il seguente: al primo posto troviamo il saccarosio; seguito dal glucosio; maltosio; lattosio e fruttosio.

Un altro dato molto importante non è tanto la quantità di questa tipologia di zuccheri assunti nel singolo pasto, quanto piuttosto la frequenza durante la giornata, quindi questo sembra essere l'elemento più importante nella genesi della patologia. Come si esplica il meccanismo?Ovviamente partiamo dalla flora cariogena, quindi i batteri, ed in primis lo streptococcus mutans, necessitano appunto per il loro metabolismo, quindi per la loro vita, di carboidrati. Questa assunzione, quindi il loro metabolismo, fa sì che si crei una graduale riduzione del ph salivare sotto il valore soglia, pari a 5.5; questo abbassamento del ph provoca quindi una demineralizzazione dei tessuti duri dentali, che è causa appunto dei segni clinici della malattia. E' ovvio che non tutte le volte che il ph si abbassa sotto questo limite abbiamo la patologia cariosa, perché ovviamente nel nostro cavo orale, nel fluido salivare, abbiamo dei sistemi tampone, questi sistemi tampone salivari, sono in grado di riportare a livelli di normalità il ph tutte le volte che questo scende al di sotto del valore soglia, e questo avviene in circa 30 minuti. Se però questo ph intra orale continua a mantenersi basso per un certo quantitativo di tempo, è ovvio che i sistemi tampone salivari non hanno più la possibilità di contenere questa riduzione, e qui appunto la demineralizzazione avrà tempo di agire.

La demineralizzazione non porta direttamente alla formazione della lesione cavitaria, ma si passa attraverso una serie di step che in prima fase sono reversibili, fino ad arrivare alla lesione cariosa cavitaria dove non c'è più la reversibilità, e parliamo appunto, come vedete nell'immagine a destra, delle White spot: queste piccole macchie bianche sul tessuto dentario che sono ancora reversibili, ma possono sviluppare la patologia cariosa se continua a rimanere il ph a valori sotto il limite soglia.

Passiamo ora alla disamina della relazione dell'alimentazione e i suoi effetti sulla mucosa orale. Quando parliamo di mucosa orale parliamo essenzialmente di un epitelio pavimentoso pluristratificato connesso attraverso una membrana basale ad una lamina propria connettivale. L'epitelio pavimentoso nel cavo orale si presenta in due forme: una forma cheratinizzata ed una forma non cheratinizzata.